ZAT PENGAWET MAKANAN

ZAT PENGAWET MAKANAN

Zat Aditif Makanan  adalah  :  Semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan atau pengepakan makanan.

Jenis zat adiktif pada makanan sudah sangat beragam sesuai fungsinya , diantaranya yang paling banyak digunakan antara lain adalah :

·         Pewarna

·         Pemanis

·         Pengawet

·         Penyedap

·         Anti oksidan

·         Penambah nutrisi

·         Pengemulsi, pemantap dan pengental

·         Pemutih dan pematang tepung

·         Anti kempal

·         Sekuestan dan sebagainya.

PENGAWET

Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

 Penggolongan pengawet :

• pengawet Alami  bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari alam

• pengawet Buatan bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari alam dan campuran berbagai zat kimia.

Tujuan dari pengawetan makanan adalah :

1.      Membunuh mikro organisme pembusuk.

2.      Membuat suatu kondisi sehingga mikro organisme pembusuk tidak dapat berkembang agar   daya simpan makanan dapat lebih panjang.

Cara-cara Pengawetan Makanan

a.     Pengeringan

b.     Pembekuan

c.     Pengalengan

d.    Irradiasi ,  yaitu dengan cara  penyinaran dengan zat radioaktif tertentu (misalnya dengan sinar ultraviolet atau sinar gama )

e.     Penambahan  bahan pengwaet untuk mencegah/ membunuh mikro organisme.

Sumber-sumber pengawet makanan alami adalah sebagai berikut :

1. Garam

Inilah pengawet makanan tertua di dunia, produk yang menggunakan garam sebagai pengawet umumnya memiliki kondisi yang baik dan tahan selama beberapa tahun. Garam mampu menyerap air, tempat tumbuhnya mikroorganisme dan mencegah mereka tumbuh merusak makanan. Selain itu garam juga mampu membunuh bakteri yang menyebabkan makanan menjadi basi, serta menjaga makanan tetap kering sehingga mencegah tumbuhnya ragi dan jamur.

2. Larutan Cuka

Larutan Cuka dibuat dari fermentasi gula dan air serta mengandung kadar asam asetat yang tinggi. Penggunaannya selain untuk mengawetkan makanan, juga untuk membunuh mikroba yang membuat makanan cepat busuk. Umumnya digunakan untuk mengawetkan makanan kaleng dan acar, selain itu dipakai untuk mencuci ikan, ayam dan daging sebelum disimpan dalam lemari es, dan masa simpan di dalam lemari es menjadi lebih lama.

3. Gula

Gula mampu mengawetkan makanan dengan menyerap kelebihan air dan mencegah pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme yang berkontribusi terhadap dekomposisi. Dikenal sebagai bahan pengawet sejak ribuan tahun lalu, gula juga bisa menjadikan bunga dalam vas terlihat segar lebih lama. Gula pula yang membuat selai dan jeli tak basi setelah kemasannya dibuka. Bahkan bangsa Mesir kuno diketahui selalu mengawetkan makanan dalam toples madu.

4. Jeruk Lemon

Vitamin C dozis tinggi terkandung dalam buah jeruk lemon, yang diketahui mampu membunuh mikroorganisme perusak gizi makanan. Oksidasi makanan dapat dicegah dengan zat antioksidan yang ada dalam jeruk lemon. Sangat dianjurkan sebelum disimpan dalam lemari es, sebaiknya ikan, daging atau sayuran terlebih dahulu dilumuri perasan Jeruk Lemon.

5. Minyak

Minyak diketahui memiliki kemampuan untuk memperlambat proses oksidasi dan membunuh mikroorganisme lebih cepat. Makanan yang digoreng atau diolah dengan minyak akan menjadi lebih tahan lama.

6. Chitosan

Bahan pengawet makanan ini terbuat dari produk turunan dari polimer chitin atau zat tanduk yang terdapat pada kulit hewan laut berkulit keras, misalnya udang galah dan kepiting atau ranjungan. Idenya muncul dari kenyataan bahwa kulit kepiting dan udang tetap bertahan lama, meskipun sudah mati selama beberapa tahun lamanya. Umumnya digunakan untuk mengawetkan bakso dan tahu serta ikan asin.

7. Cengkeh

Bangsa Cina dan India sejak dahulu telah menggunakan cengkeh untuk mencegah tumbuhnya jamur serta bakteri pada makanan. Karena cengkeh juga banyak tumbuh di Indonesia, selain digunakan untuk rempah,-rempah, tak ada salahnya bisa digunakan juga sebagai pengawet alami makanan sebagaimana penggunaannya oleh bangsa Cina danIndia.

8.Kunyit

Kunyit bisa digunakan untuk menekan laju pertumbuhan mikroba, umumnya digunakan pada produksi makanan seperti tahu. Caranya adalah dengan mengolesinya pada permukaan kulit tahu. Selain itu kunyit juga digunakan untuk pembuatan nasi kuning.

9. Ekstrak Daun Rosemary

Ekstrak Daun Rosemary (Rosmarinus officinalis) yang lebih dikenal sebagai tanaman hias sudah ratusan tahun digunakan sebagai pemberi aroma harum dan enak untuk makanan serta mengandung anti oksidan. Ternyata ekstraknya bisa juga digunakan sebagai pengawet makanan. Ekstrak yang diperoleh dari penyulingan daun-nya mampu mencegah oksidasi dan dekomposisi makanan.

10. Kayu Manis

Kayu manis, selain mengandung asam benzoate, juga memiliki aroma rempah khas juga mengandung antioksidan yang tinggi. Selain kayu manis bisa juga digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur, namun jamur-jamurnya harus spesifik karena tidak semua jamur bisa diatasi oleh kayu manis.

11. Karagenan

Karagenan terbuat dari rumput laut, umumnya digunakan sebagai bahan pengawet alami pada produk makanan berupa mie basah, bakso dan nugget. Makanan yang mengandung karagenan akan menjadi lebih kenyal, serat tinggi dan kandungan antioksidan yang tinggi.

12. Air Endapan Abu Merang

Air Endapan Abu Merang umumnya digunakan untuk mengawetkan mie. Cara membuatnya cukup mudah, yaitu dengan membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air dan abunya.

13. Ekstrak Wortel

Ekstrak wortel (Daucus carota) umumnya digunakan sebagai bahan pengawet alami untuk bakso. Wortel mengandung antioksidan yaitu β-karoten, yang gunanya untuk mencegah atau mengharnbat fermentasi, pengasamanan dan peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Selain itu bisa juga mencegah dan menghambat rasa tengik yang diakibatkan udara dan mikroorganismeserta menambah kandungan gizi dalam makanan sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi.

14. Asap Cair

Asap Cair (Liquid Smoke) berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan dan bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri serta anti oksidan. Pemanfaatan Asap Cair digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging sehingga bisa bertahan hingga duapuluh lima hari.

15. Air Kelapa

Air kelapa yang diberi mikroba akan menjadi pengawet alami bernama Asam sitrat (citric acid). Asam sitrat sekarang banyak dijual bebas ditoko kimia, namun bisa juga membuatnya sendiri bahan dan harganya bisa menjadi lebih murah.

16. Bawang Putih

Bawang putih diketahui mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Kandungan allicin-nya juga sangat efektif mematikan gram positif dan gram negatif. Selain itu bawang putih bersifat antimikroba E.coli, aerobacter aeroganes, sigella sonnei, dan staphylococcus sureus. Bawang putih juga bermanfaat untuk mengurangi jumlah bakteri aerob, kaliform dan mikrooganisme lainya sehingga bahan makanan yang ditambahkan bawang putih akan menjadi lebih tahan lama.

17. Daun Gambir

Daun gambir bisa membuat makanan terhindar dari kerusakan yang disebabkan oleh mikrooganisme dan degradasi reaksi oksidasi penyebab makanan menjadi basi.

18. Kalowak

Kalowak atau keluak atau dikenal juga sebagai Buah Picung umumnya digunakan sebagai bahan pengawet untuk ikan yang masih segar. Bila di campur dengan garam sanggup mengawetkan ikan segar selama enam hari tanpa mengurangi kandungan gizinya.

19. Kombinasi Daun Pandan dan Daun Teh

Daun pandan mengandung fenol dan saponin yang berfungsi sebagai antibakteri, sedangkan Daun Teh mengandung flavonoid dan tanin sebagai anti-mikroorganisme. Kolobrasi keduanya menghasilkan bahan pengawet yang biasa digunakan untuk membuat ikan asin, dan bisa menjadikan rasa ikan asin menjadi lebih lezat.

20. Lidah Buaya

Lidah buaya (Aloe vera L.) mengandung enzim oksidase yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet antioksidan dalam penyimpanan makanan agar bisa tahan lama.

Daftar Pustaka
 http://hariyantowijoyo.blogspot.co.id/2015/03/dua-puluh-bahan-pengawet-makanan-alami.html#ixzz43VXFODvI 11.16 AM